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夜话丨汪曾祺:豆腐
来源: 龙伟食品 时间:2021-03-18

四方食事,但是一碗烟火人间

一块小小豆腐

有一千两手,就有一千百种味道

大葱拌豆腐、麻婆豆腐

臭豆腐、霉豆腐、豆腐乳

上海市的百叶结、北京市的老豆腐……

今夜

看看汪曾祺金庸小说的“豆腐宴”

找寻你记忆里舌尖上的美味的味儿

豆腐

创作者:汪曾祺

豆腐点得较为老的,为北豆腐。听闻河北张家口地域有一个堡里的豆腐可用秤钩钩起來,背着秤杆走几十里路。它是豆腐么?点得较嫩的是南豆腐。再嫩即是豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的,有北京市的“老豆腐”和四川的豆腐花。比豆腐脑更嫩的是湖南省的水豆腐。

豆腐卡紧成形,是豆腐干。卷在白毛巾层高压成盛德美的片状,是豆腐片。东北地区叫干豆腐。压得紧并且更薄的,南方地区叫百叶或豆腐皮。

油豆皮

豆浆锅的表层凝固的一层薄皮撩开晾晒,叫豆腐皮,或叫油性皮肤。美丽的家乡则简易地称为皮面。

豆腐最简单的食用方法是拌。买回去就能拌。或入沸水锅略烫,去豆腥味儿。不能久烫,久烫则豆腐收拢变硬。香椿芽拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头,芽叶未舒,色调紫赤,嗅之香甜可口,入沸水稍烫,梗叶变为翠绿,捞起来,揉以精盐,候冷,切为碎屑,与豆腐同拌(南端豆腐为宜),下芝麻油数滴。一箸通道,三春铭记。香椿头只卖得数日,过此则叶绿梗硬,香味大减。次之是大葱拌豆腐。北京有歇后语:“大葱拌豆腐——一青二白。”由此可见它是北京人家家都吃的凉拌菜。拌豆腐特宜大葱,大葱嫩,香。葱粗如指,以拌豆腐,味道即减。我与林斤澜在福建武夷山,住一旅社。斤澜喜欢拌豆腐,旅社每顿饭皆上拌豆腐一股票大盘,但与豆腐同拌的是韭菜苔。韭菜苔炒回锅肉甚高,以拌豆腐,搭配不善。上海人有效韭花、辣椒糊拌豆腐的,它是侉食用方法,北方人害怕领引。而北方人吃的皮蛋拌豆腐,东北人也感觉岂有此理。它是一道上海本帮菜,我第一次吃到确是在中国香港的一家上海市饭店里,是吃苏州金鸡湖阳澄湖大闸蟹以前的一道凉拌菜。北豆腐、皮蛋切割成小摇骰子块,同拌,无生姜水蒜末,只少放一点盐罢了。美味么?用上海话说:蛮崭格!用北方话说:旱甜瓜——另一个味道。松花蛋拌豆腐也是南方菜,但务必用敝乡所产“高邮咸蛋黄”。高邮咸蛋黄蛋淡黄色如硃砂,多油,和豆腐拌在一起,红白相间,仅仅色调就可以让人食欲大好。其他地方的松花蛋,尤其是北方地区的,蛋淡黄色浅,又无油,却没中吃。

烧豆腐大致可分成两类:用食油煎过再投料烧的;但是油炸的。

北豆腐切割成厚二分的长格子,热锅温油双面煎。油无须多,因豆腐不要吃油。最好用炒菜锅煎。不必煎得太老,稍结薄壳,表层变皱,就可以铲出,是名“虎皮鹦鹉”。用已备好的胖瘦各半生不熟生猪肉,切大面积,放锅里略煸,加葱、姜、蒜、生抽、白砂糖,兑入原猪肉汤,将豆腐送入,盖上猛火灶煮二三开,即放文火咕噜。约十五分钟,收汤,就可以摆盘。这就是“虎皮鹦鹉豆腐”。亦或者平菇、虾皮、朝天椒及水豆豉就是“故乡豆腐”。或加菌油,就是湖南省知名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也是有无需油炸的。

“文思僧人豆腐”是清朝扬州市知名的荤菜,好几本食谱编目,但我还在扬州市一带的寺院和素菜馆的莱单上面沒有看到过。不清楚文思僧人豆腐是过油炸了的,還是但是油炸的。我无缘无故地感觉是油炸了的,并且无缘无故地感觉是用绿豆芽吊汤,加了备好的蘑菇或香、春笋,用很好秋油,慢火熬出。何时原材料凑手,我将依据想像,做一下一次文思僧人豆腐。我的文思僧人豆腐将是荤菜荤做,放动物油,放虾籽。

虎皮鹦鹉豆腐切大面积,但是油炸的烧豆腐则宜切片,六七分厚为。北方地区小饭铺里肉沫烧豆腐,是必备菜。肉沫烧豆腐亦称生活中豆腐。烧豆腐里的佼佼者,是麻婆豆腐。流传有陈婆婆,脸上有几颗大麻子,在乡场中摆一个饭摊,挑油的脚夫经过,常到她的饭摊上用餐,陈婆婆把汽油桶下边剩的油刮下,给他烧豆腐。之后大人先生也特意来吃她烧的豆腐。因此麻婆豆腐名闻遐迩。陈麻婆是个令人难忘的角色,中国饮食文化有史以来应是她有意义的书一笔,由于麻婆豆腐的确很好吃。做麻婆豆腐的要点是:一要油多。二要用牛肉末。我曾经做了数次麻婆豆腐,都不是那个味道,之后才知道我就用的是猪瘦肉末。牛肉末不能用生猪肉末替代。三是要用郫县豆瓣酱。豆瓣网须切碎。四是要用慢火,俟料汁逐渐收益豆腐,才出锅。五是出锅时要撒一层川麻椒末。一定要用川麻椒,即名叫“金骏眉”者。用山西省、河北省麻椒,味儿即差。六是盛出就吃。假如已经饮酒讲话,应当把讲话的嘴空出来。麻婆豆腐务必是:麻、辣、烫。

昆明市最划算的小饭铺里有家常菜豆腐。生猪肉末,胖瘦,豆腐弄碎,同炒,加生抽,出锅当下葱段。这家常小菜划算,性价比高,美味。不用生抽而用盐,与西红柿同炒,即是番茄炒豆腐。西红柿须烫直,撕削皮,炒至成酱,西红柿汁渗透到豆腐,乃佳。

石锅豆腐须有好汤,大骨头汤或骨头汤,文火炖,至豆腐起蜂窝状,方好。砂锅鱼头豆腐,用花鲢(即胖头鱼)头,劈为两截,下平菇、扁尖(腌窝笋)、虾皮,汤清而味厚,非海叁干鲍鱼探及。

“汪豆腐”好像是美丽的家乡菜。豆腐切割成手指甲大的小片状,送入小河虾酱油汤中,滚几开,勾薄芡,盛大游戏碗中,浇一勺猪板油,即得。称为“汪豆腐”,大约由于上边泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要当心,不可以性情急躁,由于很烫。开水的豆腐,上边也是开水的油,吃急了会烫坏嘴巴。美丽的家乡人喜欢吃烫的物品,语云:“一烫抵三鲜。”乡下人家来啦客,大多数做一个汪豆腐紧急。周巷汪豆腐很知名。也没有到过周巷,周巷汪豆腐好,我觉得只不过是小河虾多,油多。近年来高邮新上市一道特色美食:小雪花豆腐,用盐,无需生抽。我觉得给故乡的主厨出个想法:添加蟹白(雄蟹白的油即蟹的男性精子),那样小雪花豆腐就更珍贵了。

不清楚为何,北京市的老豆腐如今见不着了,以往卖老豆腐的小摊是许多的。老豆腐实际上并青春不老,老,或许是和豆腐脑相对来说。老豆腐的调料非常简单:麻酱、腌韭菜末。爱吃辣椒的浇一勺辣椒糊。坐着街头摊头的矮脚长椅上,要一碗老豆腐,就500克旋烙的大饼,夹一个薄脆,是一顿好饭。

四川的豆腐花是耐人寻味的物品,我与好多个文学家到四川旅游,在乐山市用餐。几个文学家都来到大饭馆,我与林斤澜钻入一家仅有穿麻鞋的农村人惠顾的小商店,一人要了一碗豆腐花。豆腐花仅仅一碗清汤,啥也没有。豆腐花用筷子夹出去,蘸“味碟”里的佐料吃。味碟里主要是豆瓣网。我与斤澜各吃完一碗热呼呼的大米饭,很漂亮。豆花汤里或加剁碎的蔬菜,则为“菜豆花”。北京市的豆腐花庄的豆腐花乃以老母鸡汤煨成,过度注重,比不上乡坝头的豆腐花存其乡味。

北京市的豆腐脑以往浇牛肉蘑菇渣熬出的卤。牛肉是好牛肉,蘑菇渣是碎黑片蘑,也要加一勺蒜末水。如今的卤,牛肉非常少,没放蘑菇,仅仅一锅稠面糊糊的生抽黏汁罢了。就算是以往浇卤的豆腐脑,我认为也比不上大家故乡的豆腐脑。大家那边的豆腐脑温在红铜扁钵的锅中,用红铜平勺盛在碗里,加秋油、滴醋、一点点香油,小河虾、咸菜末、莴笋(药芹即水芹菜)末。干干净净,而多味道。

我国豆腐的作法多矣,不敌记述。四川文学家高缨请我们在乐山市的山顶吃过一次豆腐宴,豆腐十好几样,口味个别,不相类同。尤其是豆腐的品质很好。掌厨的大师傅从磨豆腐到烹调,全是亲自为此,决不假手别人。这一顿豆腐宴称做寰中一绝!

豆腐干南北方皆有。北京市的豆腐干较为有特性的是熏干。熏干切长片拌芹菜,非常好。熏干的烟薰味和莴笋的莴笋香相辅相成。花干、苏州市干是以南面传出去的,北京市原来沒有。北京市的苏州市干仅仅用味素取鲜,苏州市的小豆腐干是用生抽、糖、平菇汤煮成后晾得风干的,味长而耐嚼。从苏州市进入车内,买几包小豆腐干,能够一直嚼到郑州市。豆腐干亦称茶干。我还在小说集《茶干》中有偏细的叙述:

……豆腐出净渣,装在一个小蒲包里,包口扎牢,下锅,码好,加料,再加上好芝麻油,上边用石块夯实,慢火煨煮,要煮很长期。煮得了,再一块一块从蒲包里倒出去,这类茶干是环形的,周边偏厚、正中间较薄,全身有蒲包压进去的皱纹,……这类茶干表皮是浅紫色的,掰了,里边是淡褐色的。很牢固,嚼起來很有咬劲,越嚼越香,是佐茶的妙品,因此 ,称为“茶干”。

茶干原出界首镇,故名“界首茶干”。听说乾隆南巡,过界首,以前品味过。

扬州干丝


干丝是淮扬名菜。大方豆腐干,快刀横披为片,刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片;再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的,极坚致,切丝不断,又绵软,易吸汤汁。旧本只有拌干丝。干丝入开水略煮,捞出后装高足浅碗,浇麻油酱醋。青蒜切寸段,略焯,五香花生米搓去皮,同拌,尤妙。煮干丝的兴起也就是五六十年的事。干丝母鸡汤煮,加开阳(大虾米),火腿丝。我很留恋拌干丝,因为味道清爽,现在只能吃到煮干丝了。干丝本不是“菜”,只是吃包子烧麦的茶馆里,在上点心之前喝茶时的闲食。现在则是全国各地淮扬菜系的饭馆里都预备了。我在北京常做煮干丝,成了我们家的保留节目。北京很少遇到大白豆腐干,只能用豆腐片或百页切丝代替。口感稍差,味道却不逊色,因为我的煮干丝里下了干贝。煮干丝没有什么诀窍,什么鲜东西都可往里搁。干丝上桌前要放细切的姜丝,要嫩姜。

臭豆腐是中国人的一大发明。我在上海、武汉都吃过。长沙火宫殿的臭豆腐毛泽东年轻时常去吃。后来回长沙,又特意去吃了一次,说了一句话:“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”这就成了“最高指示”,写在照壁上。火宫殿的臭豆腐遂成全国第一。油炸臭豆腐干,宜放辣椒酱、青蒜。南京夫子庙的臭豆腐干是小方块,用竹签像冰糖葫芦似的串起来卖,一串八块。昆明的臭豆腐不用油炸,在炭火盆上搁一个铁篦子,臭豆腐干放在上面烤焦,别有风味。

在安徽省屯溪吃过霉豆腐,条形豆腐,长了二寸长的乳白色的毛绒,在炒菜锅中煎熟,蘸酱油朝天椒韭菜苔吃。凡到屯溪者,都需要去尝一尝。

豆腐乳全国各地都是有。我还在江西进贤参与土改,那边的农户家家户户都做豆腐乳。进贤原先太穷,沒有什么食物吃,餐餐都用豆腐乳下饭菜。做豆腐乳,放很多辣椒粉,还放桔子皮,味儿十分明显,桂林、四川忠县、云南省南路所出豆腐乳都很知名,各有特色。腐乳肉是苏州松鹤楼的特色美食,肉味浓醇,入口就化。广东点心许多都放豆腐乳,称为“南乳××饼”。

北方人喜欢百叶。百叶结烧肉是宁波市、上海人家经常吃的菜。上海市老城隍庙的快餐店里卖百叶结:百叶包一点饺子馅,弄成结,煮在鲜美的汤里一起,要吃,随时随地盛一碗。一碗也就是四五只百叶结。北方地区的百叶缺延展性,打不了结,一系结会断。百叶能入臭卤中腌臭,此谓“臭豆腐皮”。

杭州知味观有一道特色美食:炸响铃。豆腐皮(如果干,要少润一点水),猪瘦肉剁碎细馅,加葱段细生姜沫,入盐,把饺子馅包在豆腐皮内,成一卷,用刀剁碎寸许长的段儿,下油锅炸得馅熟皮酥,就可以捞起来。水温不能太高,太高豆油皮易煳。这菜嚼起來发响声,形略似铃,故称铃响。作法实际上并不繁杂。肉剁极碎,捣烂状(最好用花刀剁),分摊在豆腐皮上,伸缩起來,如小钱包大,入煎炸,亦佳。不进煎炸,而以生抽平菇汤煮,豆表皮层中有汁,甚美。北京市东安市场拐角处解放初期有一家饺子店宝华春,兼卖南味熟肉,卖一种下酒菜:豆腐皮切细条条,在酱肘子汤中煮透,捞起来,晾至微干,很好吃,不贵。如今宝华春早已没了。豆腐皮可熬汤。炖酥腰(猪肚煲汤)里放一点豆腐皮,则汤色嫩白。