大豆始于我国，旧称“菽”，

培养大豆在中国早已有四五千年的时间了。

每 100克大豆含蛋白36克多，

在各种各样食材里名列前茅。

可是，大豆不管立即烹煮，

或炒黄豆和油炸黄豆都不易消化吸收，

可以被人体消化吸收的营养物质连一半都不上。

煮黄豆好一些，消化率也仅有65.5％。

而豆桨和豆腐就比较好消化吸收，

在其中85一95％的蛋白能被人体消化吸收。

<="">

豆腐，惹人爱吃。

尽早喝的豆桨、豆腐花、豆腐脑，

菜肴里的石锅豆腐、麻婆豆腐，

豆类食品里的豆腐丝、油豆泡、豆腐干。

豆腐的品种也特别多，

做为家常小炒是不可或缺的，

可煎、可炸、可炖、可拌凉菜、可火锅店，

单是豆腐做的菜，

一个隆重的酒席还摆不动呢！

但是，如果亲人使你买豆腐，

应对市面上种类繁多的类型，你分清吗？

掌握加工工艺

就搞清楚各种各样豆腐名字的来历

豆腐是如何弄成的呢？

把大豆浸在水里，泡胀变松后，

在石磨盘里碾成豆桨，再滤掉豆渣，烧开，

大豆里的蛋白团粒，产生了“胶体溶液”水溶液。要使胶体溶液变为豆腐，务必用黏合剂。

依据黏合剂的不一样，分成下面几类：

卤汁豆腐

<="">

卤汁又叫盐卤，关键含氧化镁，

是由海面或盐湖水产盐后，

残余于盐池内的水解液

（氧化镁、碳酸氢钙、氯化钙及氧化钠等），

水解液空气冷却后进行析出氧化镁结晶体，称之为卤块。

卤汁是中国北方地区制豆腐常见的黏合剂，

能使豆桨中的蛋白凝固成疑胶，

把水研究出去。

用盐卤做黏合剂做成的豆腐，

强度、延展性和韧度较强，

称之为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

俗语云：卤汁点豆腐，一物降一物。

熟石膏豆腐

<="">

熟石膏是碳酸氢钙，

他们能使分离的蛋白团粒

迅速地集聚到一块儿，

成雪白雪白的豆腐脑，

再历经压挤产生豆腐。

这类豆腐材质细致、保水溶性好，

生产量高实际操作又简单，

但豆香气不够，伴随熟石膏味。

3内酯豆腐

<="">

内酯豆腐，以葡萄糖酸内酯为黏合剂，

是20世际60时代日本开发设计的新式酸凝结豆腐，

水分含量高，合适罐装豆腐，便捷运送。

内酯豆腐可降低蛋白外流，

比传统方式空出豆腐近1倍，

且豆腐材质鲜嫩、有光泽度。

用熟石膏做豆腐，

1 Kg大豆只有生产制造3~3.5 Kg豆腐，

而用内酯生产制造豆腐无黄大碱外流，

1 Kg大豆可制造出5~6 Kg豆腐。

但内酯豆腐不宜明显滚动的烹炒，

且缺乏豆香气，还略微怪味。

南豆腐=嫩豆腐=熟石膏豆腐？

北豆腐=老豆腐=盐卤豆腐？

豆腐点的老一点的，叫北豆腐。

点的较为嫩一点的，是南豆腐。

盐卤豆腐

盐卤豆腐保水溶性差，

因此 只有制成老豆腐，

水分含量较南豆腐低，

水分含量一般在80％～85％。

熟石膏豆腐的保水溶性，

处于盐卤豆腐和内酯豆腐中间好，

既能够做嫩豆腐，也可制成老豆腐。

老豆腐也可叫嚣豆腐，嫩豆腐也可叫软豆腐。

豆腐放入冰箱冷冻后又叫冻豆腐；

豆腐脱干后加五香卤水汁做成五香豆干；

豆腐历经煎炸成细腻绵空的又叫豆腐泡；

日本也有较为细致的绢豆腐